目錄
飲食模式、物性與文化專輯（I）
飲食模式、物性與文化：導論 / 王嵩山
【專題：研究論文】
可食與不可食的分類建構：以荖葉飲食與食安為例 / 張育銓
刺激與調和：初探日本飲食中的「辣」 / 陳建源
涼茶在民間：香港涼茶的傳承與發展 / 張展鴻、田穎儀
消失又重現於生活中的毛蟹：溪流、人與水生生物的互動關係 / 鄭肇祺
近代臺灣柴魚的生產與消費：以臺東為核心 / 曾齡儀
【研究論文】
皇權下的聖道：日治後期中部地區的鸞堂網絡與時代適應——以《皇民奉公經附孝經》為中心 / 李偉呈
摘要
張育銓。〈可食與不可食的分類建構：以荖葉飲食與食安為例〉。《民俗曲藝》219 (2023.3): 11-67。
Chang Yu-chuan.“Constructing Classifications of Edible and Inedible: An Example Featuring Piper betle Diet and Food Safety.” Journal of Chinese Ritual, Theatre and Folklore 219 (2023.3): 11-67.
Abstract
傳統人類學的飲食研究中，有關可食與不可食的分類，經常對比於文化與自然、熟食與生食、潔淨與危險等文化理解。在當代多元文化揉合、人群快速流動、飲食混搭的樣態下，飲食分類的建構面臨以食安與合法作為新的準則時，日常生活的口味、飲食的傳統智慧、創新食材的研發、環境永續的營造，這些因素如何產生延續建構的動力，以因應合法化產生的食安治理。本文以荖葉飲食為分析對象，在搭配檳榔食用的歷史中，荖葉從單純的農作物被官方與醫療單位歸類為有害的成癮與致癌物質、在養生料理與環境友善的食農趨勢下成為新興食材、在生物科技的運用中成為藥材原料，在逐漸轉變的物質性質中，本文探討在分類建構的因素中，人們如何在傳統與創新中應用荖葉，形成對食安治理的因應。
陳建源。〈刺激與調和：初探日本飲食中的「辣」〉。《民俗曲藝》219 (2023.3): 69-116。
Chen Chien-yuan. “Harmonized and Stimulated: Karami in Modern Japanese Food Culture.” Journal of Chinese Ritual, Theatre and Folklore 219 (2023.3): 69-116.
Abstract
日語中的「辣味」（辛味，karami）不僅可以用於形容辣椒、亦可用於描述山葵與大蒜的味道。然而，在以辣味飲食知名的韓國飲食中，蒜頭的刺激並不理解為辣，而是強調其臭味，這彰顯了辣味在不同文化環境中有着不同解讀。因此，日本飲食與社會中的「辛味」如何被日本人的感官感知、進而發展出何種文化理解，是極為有趣的飲食人類學議題。
「和食」一向以溫和味道為其飲食特色，「辛味」在傳統飲食觀中是必須被調和的，本文因此提出「刺激與調和」兩個概念，嘗試理解日本如何處理「辛味」以及「辛味」在日本社會之變遷及其在當代之轉化過程。特別是近年日本對辣的包容度漸增，多種「激辛」產品出現，讓日本社會中的「辛味」討論更饒富文化意涵。
透過語料庫、報章資料庫、媒體文本分析與田野調查，本研究希望能回答以下問題：作為外來刺激的辣椒及其「辛味」（辣味），如何被「調和」、甚至被融合進日本既有的飲食文化體系，並分析不同的「辛味」認定說明了何種社會文化的變遷？其次，大眾媒體、書寫與流行文化中的「辛味」在日常生活裡如何被日本人理解？最後，透過中華料理中麻婆豆腐的在地轉化過程去檢視日本家庭、食品產業與廚師如何協助辛味的日常化。
張展鴻、田穎儀。〈涼茶在民間：香港涼茶的傳承與發展〉。《民俗曲藝》219 (2023.03): 117-43。
Cheung Chin Hung Sidney and Tin Wing Yee Mia. “Herbal Tea as Communal Knowledge: Inheritance and Development of Herbal Tea in Hong Kong.” Journal of Chinese Ritual, Theatre and Folklore 219 (2023.3): 117-43.
Abstract
涼茶，作為嶺南地區常見的功能性飲品，被視作具祛濕、清熱等效用，以應對嶺南地區炎熱潮濕的氣候。涼茶講求就地取材、用藥方便，多以地方生草藥入藥，故而在配方或會有所增減，各家各方或大體相同但未必完全一致，別具特色。經粵、港、澳三地政府爭取，自2006年起「涼茶配製」被中國國務院列為518種「國家級非物質文化遺產」之一，從嶺南地區的民間傳統被列入非物質文化遺產項目。本文以四個個案探討涼茶於個人、族群、社區的傳承。文中先闡述涼茶所代表的特性、探討村落及社區今昔飲用涼茶習慣的改變、村落傳承至社區傳承的過程所體現的社會變遷。藉此研究，我們期望可提出未來涼茶研究可跳出現時探討商品消費的框架，及將涼茶如何成為了解香港飲食文化及嶺南文化媒介的可能。
鄭肇祺。〈消失又重現於生活中的毛蟹：溪流、人與水生生物的互動關係〉。《民俗曲藝》219 (2023.3): 145-92。
Cheng Siu-kei Eric. “The Disappearance and Reappearance of the Mitten Crab in Daily Life: Interactions between Rivers, Humans, and Aquatic Animals.” Journal of Chinese Ritual, Theatre and Folklore 219 (2023.3): 145-92.
Abstract
本文以原住民飲食文化出發，探討人、動物、移動物質（例：水、土）及友善環境美食學的互動關係。臺灣扁絨螯蟹（Eriocheir rectus）俗稱青毛蟹（mitten crab），廣泛分布於臺灣東部河川。春季時，成熟個體會到太平洋中產卵，六月底時幼體方才上溯河川繼續長大。其生活習性為喜於河溪兩側的卵石之間爬行穿梭，是過去臺東縣南迴地區排灣族人常見的水生生物，卻又日漸消失在其視線。為什麼毛蟹會逐漸消失於族人的生活經驗中？河溪流域的流水及縫隙，如何成為人與毛蟹接觸的空間？風土小旅行、漁獵文化與地方美食學的相互交織，為保育毛蟹生態、傳承排灣族文化及重現美食帶來什麼契機和挑戰？
於2019年7月起，筆者追蹤大竹高溪的毛蟹生命史（the social life of crab），利用田野及文獻研究，逐步勾畫排灣族、河溪與毛蟹的互相糾纏（entanglement），並探討環境變化中人、自然與「移動的物」（moving objects）的角色。本文試圖從獵人、傳統領袖、政府機關及小旅行服務提供者的角度，梳理當地與毛蟹相關的在地知識、技藝、文化記憶及政治經濟。本文亦將討論河溪治理的各種考量如何與排灣族就地取材、共同分享食物的文化習慣產生互動。藉此，本文回應飲食文化傳統的再創造中，後人類主義觀點及物性的重要性。
曾齡儀。〈近代臺灣柴魚的生產與消費：以臺東為核心〉。《民俗曲藝》219 (2023.3): 193-230。
Tseng Lin-yi. “The Production and Consumption of Bonito in Modern Taiwan: An Investigation of the Taitung Area.” Journal of Chinese Ritual, Theatre and Folklore 219 (2023.3): 193-230.
Abstract
「鰹節」（柴魚）在日本的製作與消費行之有年，其味道被稱為“umami”（鮮味），是日本飲食文化的獨特味道。二十世紀初期，日本殖民政府積極開發臺灣的漁業資源，將柴魚製作技術與飲食文化傳入臺灣，透過人力培植、水產技術以及柴魚工廠的設立，「臺灣節」（臺灣生產的鰹節）成為帝國技術的表徵。二次戰後日人離臺，但是柴魚的製作技術和飲食文化留存了下來，成為臺灣日常飲食中常見的調味品。本研究探討近代臺灣的柴魚生產與消費，特別著重臺東地區的考察，因該地區自日治以來至1980年代，一直是柴魚的重要產地。透過本研究可看到「鰹魚」這項水產漁類，在近代臺灣不同歷史與社會條件下，從早期較廉價的「脯魚」，轉變為日治時期昂貴的「鰹節」，以及戰後大眾消費與常民飲食中的「柴魚」滋味。
李偉呈。〈皇權下的聖道：日治後期中部地區的鸞堂網絡與時代適應——以《皇民奉公經附孝經》為中心〉。《民俗曲藝》219 (2023.3): 231-78。
Li Wei-chen. “Confucianism under the Heavenly Sovereign’s Power: Phoenix Hall Networks and Adaptations in Central Taiwan during the Late Japanese Colonial Era—Centering on The Classics of Komin Hokokai and Filial Piety.” Journal of Chinese Ritual, Theatre and Folklore 219 (2023.3): 231-78.
Abstract
本文以成書、出版於1943年的《皇民奉公經附孝經》為探討對象，討論該經典之內容、背景、流通模式及相關人士。並且以這些人為切入點，透過鸞堂資料及日記等材料理解其宗教網絡以及鸞堂系統，梳理出經書誕生的時代意義。
本研究發現，《皇民奉公經附孝經》內容雖符合戰時國家意識形態，但其內容仍有傳統漢文化的道德觀念及宗教思維，保持透過善書進行社會教化的功能。並且《皇民奉公經附孝經》的成書帶有漢文化保存、維繫鸞務的目的，可視為民間社會透過宗教文本自行配合當局政策的一種方式。
《皇民奉公經附孝經》中的相關人士身分多為地方菁英與鸞堂成員，其身分包含實業家、農主、公學校教師等職務。並且這些人多受過漢文教育薰陶。此外，《皇民奉公經附孝經》一書背後的宗教網絡及相關鸞堂為彰化三興堂系統下醒化堂體系，這些人多為醒化堂體系下鸞堂之成員，或相關鸞物參與者，其分布均集中在臺中、彰化、南投一帶。因此該經書背後所構成的人際網絡可視作中部地區鸞堂活動的縮影。本文認為，《皇民奉公經附孝經》的誕生可能是中部地區鸞堂成員、地方菁英在時局的壓力下，為了其宗教經營、事業維護及社會教化及漢文化保存等目標，透過合作及編纂，促成該書的誕生。
（本資訊經出版方授權發佈。）